第61章 鐵雞炙蘑菇（1）
第61章鐵雞炙蘑菇（1）“是張總來了.”冷旋麻利的站了起來，雷霆自然也跟著站了起來。冷旋把門打開，將張總讓了進來，給兩人作了介紹，寒暄了幾句之後。張總問道：“我聽冷小姐說，雷先生的廚藝非常絕妙，在武陽市堪稱是數一數二的人物。我向來對廚藝非常熱愛，簡直有點見獵心喜啊。可以說，不僅僅是喜歡吃，而且還喜歡名家能手做菜。不知道雷先生在這方麵有什麼避忌之處冇有？”
這張總四十多歲年紀，濃眉大眼，心廣體胖，不愧是開酒店，就那副身板就是好招牌。當然了，比之胖劉，他還是稍遜風騷的。張總喜歡看人做菜，可是，廚藝就像彆的手藝一樣，有些廚師非常反對做菜時有人旁觀。這原因可以說避免乾擾，當然你也可以說，他是怕廚藝外露。可是，真正的美味佳肴，烹飪的手法自然重要，這調料也不是不能或缺的。彆人即便學得會手法，可是不知道調料也白搭啊。
雷霆坦蕩蕩的說道：“張先生既然是廚道中人，還請張先生在看的過程中不令指教啊！”廚藝的發展在於交流，雷霆到冇有什麼藏私的想法。畢竟，相對與化腐朽為神奇的廚藝巔峰來說，他還差了一些。所以，能夠聽到彆人的批評指正，對自己也是大有裨益的。
張總伸手大拇指，道：“單憑雷先生這份豪氣，都讓人憑空多了幾分敬意啊。不知道雷先生今天中午準備做什麼菜呢？”
“我們清泉明澗，有三個招牌菜，今天就為你做其中的一個：鐵雞炙蘑菇。”雷霆認真的說道。
“哦？鐵雞炙蘑菇。這個菜名有點意思，可有什麼說法嗎？”張總問道。這話一出口，就看出這張總果然是一個美食愛好者，對廚藝文化比較了解。對菜名之中是否有什麼典故，可以輕而易舉的判斷出來，如果隻是一個“雞蛋蝦餃”什麼的，他是絕對不會這麼問的。
雷霆淡然一笑：“昔年，李太白奉召入京，在南陵偶然吃到此菜，當時詩興大發，賦詩道：白酒新熟山中歸，黃雞啄黍秋正肥。呼童烹雞炙蘑菇，兒女嬉笑牽人衣。高歌取醉欲**，起舞落日爭光輝。遊說萬乘苦不早，著鞭跨馬涉遠道。會稽愚婦輕買臣，餘亦辭家西入秦。仰天大笑出門去，我輩豈是蓬蒿人。謫仙吃此菜肴，喜形於色，於是，後人便將此菜肴取名‘鐵雞炙蘑菇’。”
“竟然是根據詩仙太白的詩作命名的，好名字，可是一道好菜的必備的。希望菜如其名啊！那可就真的是一段名肴佳話了！”張總說道。
務實的人看中的都是實實在在的東西，隻有務虛的人才習慣於上嘴唇答吧答吧下嘴唇，滔滔不絕、雲裡霧裡的說上一大通。自己名不見經傳，張總話語裡麵微微有些疑慮，也實屬正常。雷霆微微一笑，扭頭對冷旋說道：“那咱們就開始吧，這廚房在哪裡啊？”
“這裡。。。這裡。。。”冷旋領著兩個人走進了廚房。她三室兩廳的房子，足足一百五十個平方，所以在廚房也顯得很大，三個人站在裡麵並不覺得擁擠。廚房裡麵案幾明亮，一塵不染。也不知道是冷旋天生愛乾淨，還是像鄧曉雯那樣基本上從來不用廚房。不過，依她美食家的愛好，應當不至於一點飯菜都不會做吧。
這主輔配料都是雷霆帶過來的。當下他洗了洗手，從保鮮袋將各種原料一一的拿了出來。看張總認認真真的看著，他解釋道：“由於這道菜做起來比較費時間，所以我在店裡麵已經預先做了些處理。拿這隻雞來說，不僅已經剖腹去內臟洗滌乾淨了，而且放入精鹽、黃酒、蒜瓣、蔥段、生薑片、胡椒粉等攪拌醃漬過。”
“哦”張總點了點頭，道：“醃漬可是要去腥氣？”
雷霆搖了搖頭：“去腥的方法有很多，就這道菜來說，醃漬的關鍵是要入味。”他一邊說著一邊打開燃氣灶，從櫥櫃中拿出一個蒸鍋，倒入開水，有了幾片蔥段，將整雞放在篦子上麵燜蒸。然後從保鮮袋中又拿出洗好的蘑菇。他右手持刀，輕巧的將蘑菇的根本剔除，然後一瓣一瓣掰了下來。在案板上麵疊放整齊之後，刀落手退，“磅磅磅”的切了起來。隨著這刀切進行，案板上水光粼粼，一道水痕靜靜的流淌了下來。
“張總，你看這是不是朽木逢春刀法啊？”冷旋在一旁小聲的說道。
“冷小姐，那你知道‘朽木逢春刀法’的最大特點是什麼嗎？”張總一雙眼睛自始至終都釘在案板上麵，具體來說是盯著雷霆的那雙手。
“嗬嗬，這個我當然知道了。不就是舊貌換新顏嗎?不過這蘑菇都是白了吧唧的，是不是有點大材小用啊。”冷旋有點不明白。在蔬菜裡麵，相對來說，因為蘑菇菜性簡單，和土豆都少數幾種蔬菜一樣，是最容易炒出味道來的。而朽木逢春刀最大的特點是激發菜性，讓菜香四溢，而蘑菇似乎是不需要激發的。
“你炒蘑菇的時候，會把蘑菇切成薄絲狀嗎？”張總問起了另外一個問題。
冷旋愣了一下，蘑菇富含著水分，入鍋之後水分蒸發而出，蘑菇自然而然就會縮小。同時，一瓣瓣的蘑菇紋理清楚，因此炒蘑菇的時候，一般都是手撕的，很少用刀切，即便是用刀切也不會切成絲。如果真的是薄絲狀，那一下鍋就不知道變成什麼樣子了。
冷旋眼睛一亮，她陡然明白了：“水分，張總你說的可是水分嗎？”
張總微笑著點了點頭：“不過，蘑菇極其容易吸水，可是，你又不能不洗蘑菇，所以，我覺得他用這種刀法是想將蘑菇中的水分擠壓出來。”
雷霆將蘑菇切成細絲之後，放在碟子裡麵。接著，他取出3個雞蛋，打在小碗中，然後他拿著勺子順勢輕輕一攪，居然巧妙的將一個黃橙橙的蛋黃從晶瑩剔透的蛋清包裹之中取了出來。他一個個取出蛋黃。將蔥汁、薑末、味精、濕澱粉等一樣樣的加入到蛋清裡麵，拿起筷子，攪拌了起來。他手法極快，順時針旋轉著，不大會兒功夫就將這幾樣配料攪拌均勻了，這蛋清由晶瑩剔透變得猶如一塊ru白色的溫玉一般。
“勾芡，他是想勾芡蘑菇絲！”張總用手輕輕的敲擊著一旁的水池上沿。
張總話音剛落，就將雷霆將蘑菇絲倒入一個大碗之中，卻不見雷霆往裡麵加入調好的蛋清。他反而拿起一樣的花生油倒進了蘑菇之中。
“油浸？”張總愣了一下。按照張總原來的想法，雷霆應該是先勾芡蘑菇絲，這勾芡好的蘑菇絲就可以放入油鍋中煎炸一下，而不用去擔心它變形走樣。可現在，雷霆並不是這麼做的。那麼油浸又有什麼好處呢？
鐵雞炙蘑菇，這個“炙”字很重要，這蘑菇應該是要過油鍋被炸的，可是蘑菇如果浸泡了油，以後在勾芡的話，一如油鍋，這溫度極高的情況下，油氣內外相侵，勾芡恐怕立刻就要脫落，那可就得不償失了！!!